ОЛИВКИ. РАЗНОВИДНОСТИ СТОЛОВЫХ ОЛИВОК

ОЛИВКИ. РАЗНОВИДНОСТИ СТОЛОВЫХ ОЛИВОК

Черные оливки, имеющие первоначально зеленую окраску, темнеющую по мере созревания плодов, зрелые плоды оливкового дерева имеющие высокую питательную ценность. Оливковые деревья хорошо растут в условиях засушливого климата, этому сопутствует сильно разветвленная корневая система. Маслина считается одним из долгожителей растительного мира. Максимальный рост деревьев достигает 4 метров. Маслины созревают на протяжении 6 месяцев. По мере созревания оливки могут иметь светло-зелёную, желтоватую, розовую, пурпурную, коричневую, фиолетовую и чёрную окраску. В виду высокой концентрации масла плоды оливы собирают либо зелеными либо по достижении темной окраски.

 

Черные Оливки, потребляемые в еде, используются как в виде плодов, так и в качестве исходного сырья для получения масла методом отжима, именуемое оливковым маслом. Оливковое масло, в зависимости от качества отжима, используется в виде изысканного продукта в кулинарных целях и одновременно в производстве оливкового мыла. В нашей стране оливковые деревья произрастают преимущественно на юго-западе и в юго-восточных регионах Турции.
Столовые Оливки, подающиеся на наши столы, по способу и технологии обработки классифцируются следующим образом;
Разновидности Оливок
Человечество познало и культивирует оливки вот уже на протящении 4000 лет, что научно обосновано различными исследованиями в этой области. Плоды оливок, потребляемые на протяжении столетий, представлены разновидностями в зависимости от степени зрелости, способа обработки и потребительского спроса. Среди них наибольшим спросом пользуются нижеследующие разновидности:
Столовые Оливки: плоды оливкового дерева оливы европейской ( Olea europaea Sativa), предлагаемые к услугам потребителей, прошедшие стадии обработки согласно установленной технологии, включающей стадию удаления естественной горечи плодов, стадию ферментации (либо минуя таковую), при необходимости, с добавлением кислотной среды либо других компонентов, стадию стерилизации либо пастеризации (либо минуя их путем сухого рассола и т.д.).
Салямур: состав определенной концентрации воды и соли, приготавливаемый с целью обеспечения потребительской зрелости и сохранения питательных свойств оливок, при необходимости с добавлением пищевых добавок в соответствии с требованиями к безопасности пищевых добавок в рамках TGK (Пищевого Кодекса Турции).
Потребительская зрелость оливок: характеризуется обретением плодами оливок изысканного вкуса и цвета в процессе обработки по удалению естественной горечи с последующей ароматизацией различными специями (соусами) либо минуя стадию ароматизации, в соответствии с требованиями к технологии обработки.

 

a) Оливки по степени зрелости;

Оливки Зеленые: столовые оливки, имеющие оттенки зеленого цвета (от нежно-оливкового до светло-зеленого), но уже достигшие максимального размера, являющегося первоначальным признаком первой степени зрелости оливок.
Оливки цветные /оливки фиолетово-розовые: оливки нормального размера, собранные незадолго до наступления полной степени созревания (черной окраски), имеющие розовато-красную, коричневато-красную, фиолетовую, коричневатую окраску.
Оливки Черные : плоды оливок с окраской от пурпурно-красной , фиолетовой, до темно-коричневых и кофейных тонов либо от черновато-красной до черных тонов, собранные в период полной зрелости либо непосредственно перед полным созреванием.
b) По способу обработки столовые оливки делятся на:
Оливки Ферментированные: плоды оливок, предварительно выдержанные в щелочном растворе, где вымачиваются плоды для быстрого полного либо частичного удаления естественной горечи с последующей ферментацией.
Оливки Натуральной Ферментации: разновидность оливок, собранных в период либо незадолго до достижения полной зрелости, выдержанные в  растворе соли, и к ним добавляют немного винного уксуса или другой кислоты; посредством ферментирования путем насыщения соленого раствора воздухом либо методом сухого рассола, минуя стадию щелочного замачивания, в соответствии с требованиями к технологии обработки.
Оливки Оксидированные: При их изготовлении используются незрелые зелёные плоды, и свой глубокий чёрный цвет они получают не от естественного созревания, а в процессе оксидирования (насыщения кислородом), который осуществляется в щелочном растворе, где вымачиваются плоды для быстрого удаления естественной горечи.
c) Расфасовочные разновидности оливок, представленных на рынке;
Цельные Оливки: оливки, очищенные от косточек и одновременно сохранившие первоначальный вид, с плодоножками либо очищенные от них.
Оливки без косточек: Оливки, очищенные от косточек, сохранившие первоначальный вид.
Оливки Начиненные: плоды оливок, приготовленные к потреблению посредством заполнения лимонами и апельсинами (цедрой и мякотью), миндалем, орехами, сыром фета, овощами (перцем чили, марковью, сельдереем, корнишонами, каперсами, морепродуктами (анчоусами, тунцом, лососем).
Оливки Половинчатые: очищенные от косточек либо фаршированные различными начинками оливки, разделенные на две равные части.
Оливки “Четвертинки”: очищенные от косточек оливки, предложенные на рынке в расфасовке плодов, поделенных на 4 равные части.
Оливки Рубленные: оливки, очищенные от косточек и далее разрезанные полосками вдоль на 4 части и более части.
Оливки в полоску: оливки, очищенные от косточек либо начиненные, нарезанные длинными полосками приблизительно одинаковой толщины.
Оливки Шинкованные: оливки, очищенные от косточек с последующим шинкованием всевозможными способами шинковки.
Оливки Ломаные: очищенные от косточек, нарезанные полосками, цельные либо начиненные оливки, прошедшие стадию обработки посредством ломания (раздавливания).
d) Другие молификации столовых оливок, поставляемых на продажу;
Оливки Сухого посола Натуральной Ферментации (селе): разновидность оливок, собранных в период либо незадолго до достижения полной зрелости, подвергнутых методу сухого рассола исключая стадию щелочного замачивания, в соответствии с требованиями к технологии обработки.
Ферментированные Оливки сухого посола (селе): разновидность оливок, собранных в период либо незадолго до достижения полной зрелости, после кратковременной щелочной обработки и последующей промывки чистой водой подвергнутых методу сухого рассола.
Оливки Трясеные: черные оливки, собранные в период полной зрелости, прошедшие обработку методом многократного посола и последующей тряски в закрытой таре до получения сморщенного внешнего вида к моменту обретения потребительской зрелости.
Оливки Зеленые Надрезанные : разновидность оливок, до или после обретения потребительской зрелости, прошедшие стадию надрезания в соответствии с тех.стандартами, обретя тем самым готовность к потреблению.
Оливки Ломаные: разновидность оливок, в натуральном виде либо выдержанных в саламуре, собранных в период зрелости и прошедших техническую обработку в соответствии с тех.стандартами, представленных в ломаном(раздавленном) виде.
Вяленые (Сушеные) Оливки: оливки, полученные на основе дегидратации зрелых плодов в соответствии с требованиями к технологии обработки. Поэтому для придания вяленым оливкам первозданной упругости их часто вымачивают в оливковом масле.

 

Оливки типа Хурма: собранные в период зрелости и прошедшие контроль в соответствии с экологическими критериями и способами обработки, с виду похожие на плоды хурмы.
Оливки в уксусе: разновидность оливок представлена плодами, обретшими потребительскую зрелость с последующей выдержкой в уксусе и далее ароматизированные в саламуре.
Оливки Микс: приготовленные либо обработанные разными методами и представленные на продажу в единой упаковке различные виды оливок, с начинкой либо без, ароматизированные либо без добавления ароматизаторов, с косточкой либо очищенные от косточек.
Оливки Салямур: разновидность оливок, собранных в период зрелости и прошедших техническую обработку в соответствии с тех.стандартами, выдержанных в рассоле саламур на протяжении 15-20 дней с последующей поставкой на рынок.
Смесь Оливок: разновидность оливок, используемые при заправке различных соусов и маринадов в смеси с припавами, ароматизированные либо без ароматизаторов.
Оливки для закусок и салатов:разновидность оливок без косточек, шинкованные либо нарезанные колечками, с начинкой или без, в смеси с красным перцем, морковью, миндалем и другими ингредиентами, ароматизированные либо без ароматизаторов.