ZEYTİN VE ZEYTİN ÇEŞİTLERİ

ZEYTİN VE ZEYTİN ÇEŞİTLERİ

Zeytin ağacının, taze iken yeşil olduğu halde sonradan esmerleşen, siyahlaşan ve yüksek besin değeri olan yağlı meyvesidir siyah zeytin. Ağacının kökleri çok derinlere kadar gittiğinden, kurak iklim bölgelerinde yetişir. Ağaçlarının yüksekliği en fazla dört metre kadardır. Uzun ömürlü bir ağaçtır. Zeytin, altı ayda olgunlaşır. İlk önceleri yeşil olan zeytin, zamanla esmerleşir. İçindeki yağın fazla olması sebebi ile ya yeşil olduğu zaman, ya da esmerleşmeğe başladığı zaman toplanır.

Siyah zeytin tanesi halinde yendiği gibi, bu tanelerden sıkılma suretiyle elde edilen (zeytinyağı) yenmek suretiyle kullanılır. Zeytinyağı, yemeklik yağı olarak ve sabunculukta kullanılmaktadır. Ülkemizde, özellikle Batı Güney ve Güneydoğu bölgelerinde yetişmektedir.

Soframıza gelen zeytinin,yapılışı ve hazırlanış şekillerine göre;

Zeytin Çeşitleri

Zeytin, insanlar tarafindan 4000 yıldan bu güne bilindiği ve değerlendirildiği  kanıtlanmış bir meyvedir. Yüzyıllardır tüketilen zeytinin olgunluk, tüketim ve piyasaya sunuş şekillerine farklı çeşitleri mevcuttur. En sık kullanılan zeytin çeşitleri ve açıklamaları şunlardır :

Sofralık zeytin: Kültüre alınmış zeytin ağacı (Olea europaea.Sativa) meyvelerinin tekniğine uygun olarak acılığı giderilip, fermantasyona tâbi tutularak veya tutulmayarak gerektiğinde lâktik asit ve/veya diğer katkı maddeleri ilâve edilen, pastörizasyon veya sterilizasyon işlemine tâbi tutularak veya tutulmadan elde edilen ürün.

Salamura:  Zeytinlerin yenilebilme olgunluğu kazanması ve korunması için; su, tuz ile ve/veya TGK yönetmeliğinde kullanımına izin verilen katkı maddelerinin ilavesi ile hazırlanan, belirli derişimdeki karışım.

Yenilebilme olgunluğu:  Zeytinlerin doğal acılığı giderildikten sonra, uygulanan işlemlere bağlı olarak, çeşni veren maddeler katılsın veya katılmasın, zeytinin kendine has tat ve koku alması.

a) İşlenmemiş Zeytin Danelerinin Olgunluk Derecelerine Göre;

Yeşil zeytin:  Sofralık zeytinin yeşilden sarımsı yeşile kadar olan değişik renklerde olgunlaşmış normal iriliğe erişmiş zeytin daneleri.

Rengi dönük zeytin/pembe zeytin:  Siyah olgunluk döneminden önce,pembe,kırmızı,şarabi, açık kahverengi renklerde iken hasat edilen normal irilikteki zeytin daneleri.

Siyah zeytin:  Tamamen olgunlaşmış veya olgunlaşmadan hemen önce hasat edilen,rengi siyah veya siyaha yakın,koyu mor, koyu kahverengi veya kırmızı siyahtan menekşe siyahına kadar olan zeytin daneleri.

b) İşleme Şekillerine Göre;

Fermente zeytin: Acılığın alkali çözeltisi ile kısmen veya tamamen giderilmesi ve fermente edilmesi ile elde edilen zeytin.

Doğal fermente zeytin:  Acılığın alkali kullanılmaksızın; su, asitli su, tuzlu su ile fermentasyonla veya tuzlu suya hava vererek fermentasyonla veya doğrudan tuz ile temas ettirilerek giderilmesi ile elde edilen zeytin.

Oksidasyonla karartılan zeytin:  Yeşil zeytin veya rengi dönük zeytin/pembe zeytinin alkali ile işlemden geçirilerek, oksidasyon ile karartıldıktan sonra fermente edilerek veya edilmeden elde edilen zeytin.

c) Piyasaya Sunuş Şekillerine Göre;

Bütün zeytin:  Doğal şeklini muhafaza eden, çekirdeği çıkarılmamış, saplı veya sapsız zeytin.

Çekirdeksiz zeytin: Doğal şeklini muhafaza eden, çekirdeği çıkarılmış zeytin.

Dolgulu zeytin: Çekirdeksiz zeytinin havuç, kırmızıbiber, badem içi, kereviz, ançuez, portakal veya limon kabuğu, fındık içi, kapari gibi uygun dolgu gıda maddeleri ile veya bunlardan hazırlanan maddelerle doldurulması suretiyle elde edilen ürün.

Yarım zeytin:  Çekirdeksiz veya dolgulu zeytinin yaklaşık iki eşit parçaya bölünmesiyle elde edilen ürün.

Çeyrek zeytin:  Çekirdeksiz zeytinin yaklaşık dört eşit parçaya ayrılması suretiyle elde edilen ürün.

Bölünmüş zeytin:  Çekirdeksiz zeytinin uzunlamasına yaklaşık dörtten fazla eşit parçaya bölünmesi suretiyle elde edilen ürün.

Dilimlenmiş zeytin: Çekirdeksiz veya dolgulu zeytinin, yaklaşık olarak eşit kalınlıkta ve paralel dilimlenmesi suretiyle elde edilen ürün.

Kıyılmış/doğranmış zeytin: Çekirdeksiz zeytini değişik şekillerde küçük parçalara ayırmak suretiyle elde edilen ürün.

Kırık zeytin: Çekirdeksiz zeytin, dilimlenmiş zeytin veya dolgulu zeytin üretimi sırasında kırılan zeytinlerden elde edilen ürün.

d) Diğer Piyasaya Sunuş  Şekillerine Göre;

Doğal fermente sele zeytin: Siyah olgunluk döneminde hasat edilen ve işleme tekniğine uygun olarak tuz ile kat kat karıştırılarak alkali kullanılmaksızın yenilebilme olgunluğu kazandırılmış ve dış yüzeyi kırışmış siyah zeytin.

Fermente sele zeytin: Siyah olgunluk döneminden hemen önce veya siyah olgunluk döneminde hasat edilen zeytin danelerinin düşük derişimli alkali çözeltisi ile kısa süre işlenmesinden sonra yıkanıp uygun kaplar içerisinde kuru tuzlama yapılmak suretiyle hazırlanan ürün.

Çevirme/yuvarlama zeytin: Siyah olgunluk döneminde hasat edilen ve işleme tekniğine uygun olarak tuz ile kat kat karıştırılıp; alkali kullanılmaksızın uygun kaplar içerisinde kendi suyunda fermente edilerek yenilebilme olgunluğu kazandırılmış ve dış yüzeyi kırışmış siyah zeytin.

Çizik zeytin: Zeytin çeşitlerinin uygun yöntemlerle yenilebilme olgunluğu kazandırılmadan önce veya sonra çizilmesi suretiyle elde edilen ürün.

Kırma zeytin: Taze veya salamuradaki bütün haldeki zeytinin, çekirdeği kırılmadan parçalanarak uygun yöntemlerle yenilebilme olgunluğu kazandırılmasıyla elde edilen ürün.

Kurutulmuş zeytin: Olgun zeytin danelerinin tekniğine uygun olarak suyunun uzaklaştırılması ile elde edilen ürün.

Hurma zeytin: Çeşide ve ekolojik şartlara bağlı olarak, zeytin danelerinin ağaçta iken kendiliğinden yenilebilme olgunluğuna erişmesi sonucu elde edilen ürün.

Sirkeli zeytin: Zeytin çeşitlerinin uygun yöntemlerle yenilebilme olgunluğu kazandırıldıktan sonra sirke, aroma maddeleri ile salamura edilmesiyle elde edilen ürün.

Karma/karışık zeytin: Farklı şekillerde piyasaya hazırlanmış farklı çeşit ve tipteki zeytinlerin karışık olarak bir ambalaj içerisinde dolgu gıda maddeli veya dolgu gıda maddesiz, aromalı veya aromasız şekilde piyasaya sunulması ile hazırlanan ürün.

Salamura zeytin: Uygun olgunluk döneminde hasat edilen ve işleme tekniklerine uygun olarak üretilen danelerin salamurada yenilebilme olgunluğu kazandırılması ile elde edilen ürün.

Karışım zeytin: Zeytinin, değişik soslar, baharat veya diğer yenilebilir maddeler ile karıştırılarak veya marine edilerek aromalı veya aromasız elde edilen ürün.

Salata zeytin:  Çekirdeksiz, çekirdek çıkarılırken parçalanmış, dilimlenmiş, dolgulu veya bütün zeytinlerin biber kapari badem havuç v.b gibi maddelerle karıştırılarak ve aromalı veya aromasız şekilde bir ambalaj içerisinde piyasaya hazırlanan ürün.